Dès le XIX^e siècle, la réputation de l'andouille de Vire avait franchi les limites de la province et il n'était pas de charcutier parisien qui n'en mît à son étal.

Fabrication

La véritable andouille de Vire est composée de l'appareil digestif du porc, à savoir le gros intestin, l'estomac et l'intestin grêle soigneusement lavés et dégraissés, découpés en lanière, assemblés et liés par une ficelle. Le tout est salé et mis à la saumure pendant une semaine. L'ensemble est ensuite chaussé dans une « robe » (le gros intestin). L'andouille fraîche est alors suspendue dans une cheminée pour un fumage prolongé d’environ trois semaines afin d’obtenir son goût authentique et sa couleur naturelle. Le bois utilisé pour cette opération est le hêtre. Puis, vient le dessalage qui dure environ 24 heures (afin de réhydrater l'andouille) et la mise sous filet avant la cuisson à l'eau (six heures à 95°C). A la sortie de la marmite, l’andouille s’oxyde au contact de l’air et prend sa couleur définitive.

Confrérie

Depuis 1995, il existe une confrérie de l'andouille qui porte fièrement la renommée de la spécialité viroise. Leur slogan est « Viro veni edi », c'est-à-dire : « à Vire je suis venu et j'ai mangé... de l’andouille ».